Kulinarisches Zentralamerika: Mehr als Reis und Bohnen

Zentralamerika ist vor allem bekannt für türkisfarbenes Meer, geheimnisvolle Maya-Ruinen und üppige Nebelwälder – aber auch die Küche der Landbrücke zwischen Nord- und Südamerika hat einiges zu bieten. Länderübergreifend beliebt und verbreitet sind vor allem Gerichte auf Basis von Mais. Schon die Maya haben der Zutat eine besondere Bedeutung zugesprochen: Sie gingen davon aus, dass der Mensch aus Maismehl geformt wurde. Noch heute dient Maismehl als Grundlage für viele Gerichte und Getränke: So sind die Maisfladen, Tortillas, die Basis für verschiedene zentralamerikanische Gerichte wie Empanadas, Enchiladas, Baleadas und Pupusas.

Letztere ist eine Tortilla mit eingebackener pikanter Füllung, die meist aus Bohnenmus und Käse besteht. Die Pupusa ist das Nationalgericht von El Salvador, für das im Jahr 2005 sogar ein nationaler Feiertag eingeführt wurde: Der „Día Nacional de las Pupusas“ wird jedes Jahr am zweiten Sonntag im November mit zahlreichen Veranstaltungen gefeiert. Auch in den anderen Ländern Zentralamerikas sind Pupusas sehr beliebt und verbreitet.

Abseits der Gerichte auf der Grundlage von Mais hat jedes zentralamerikanische Land seine kulinarischen Besonderheiten: So sind in Costa Rica die „Palmitos“ (Palmenherzen) besonders beliebt. Das essbare Bildungsgewebe von Stamm und Blättern am oberen Ende einer Palme wird mit Zwiebeln und Butter angebraten und mit Annatto gewürzt. Aus den kleinen roten Samen des Orleansstrauchs gewonnen, fand Annatto schon bei den Maya als Würz- und Färbemittel vielfältige Anwendung. Serviert werden die Herzen traditionell mit Reis und/oder Eiern.

Neben dem klassischen Nationalgericht Sanchoco, einem Gemüseeintopf mit Fleisch, ist in Panama ein Gericht mit dem ungewöhnlichen aber liebevollen Namen „ropa vieja“ bekannt. Das zerpflückte Rindfleisch erinnert an „Altkleider“ und wird auf einem Berg Reis serviert. Als Beilage essen die Panamesen „Patacones“, frittierte grüne Kochbananen, die sie in dünne Scheiben schneiden, salzen, pressen und nochmals frittieren.

Die Bananenpflanze dient auch als spezielle Zutat für ein traditionelles Gericht in Nicaragua, das sich vor allem in der Kolonialstadt Granada großer Beliebtheit erfreut: „Vigorón“ besteht aus Kohlsalat, gekochter Yucca und Chicharrónes (Schweinekrusten), die in einem Bananenblatt eingelegt serviert werden, was dem Gericht einen besonderen Geschmack verleiht.

In Guatemala startet man am besten mit einem „Desayuno chapín“ (guatemaltekisches Frühstück) in den Tag: Die umfangreiche Mahlzeit besteht aus Eiern, Bohnen, gebratenen Kochbananen, Tortillas und Kaffee. Wer in San Martín Jilotepeque verweilt, sollte die suban-ik probieren, ein Rezept der Maya, das aus Tomaten und bis zu fünf verschiedenen Gewürzen besteht und in einem Bananenblatt gekocht wird. In Livingston an der Karibikküste Guatemalas, hingegen sollte man es nicht versäumen, einen „tapado“ zu kosten: einen reichhaltigen Eintopf mit Fisch, Garnelen, Muscheln, Kokosmilch, Kochbananen und Koriander der Garifuna.

Mit 46 Millionen Einwohnern auf einer Gesamtfläche von rund 523.000 Quadratkilometern nehmen die Länder Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua und Panama gerade einmal ein Prozent der Erdoberfläche ein. Zugleich gilt Zentralamerika als eine der Regionen mit der höchsten Biodiversität weltweit. Über 550 Naturschutzschutzgebiete und 109 Vulkane erstrecken sich über die gesamte Region. Nicht zuletzt die einmalige Lage zwischen Nord- und Südamerika trägt dazu bei, dass die sieben Staaten insgesamt acht Prozent der biologischen Vielfalt der Welt beheimaten und das zweitgrößte Riffsystem der Erde direkt vor den Toren Zentralamerikas zu finden ist. Doch nicht nur Flora und Fauna, sondern auch der kulturelle Reichtum trägt zur Anziehungskraft der sieben Länder entscheidend bei. Mehr als 25 indigene Völker, traditionelle Tänze, imposante Kolonialbauten, geheimnisvolle Maya-Stätten sowie international renommierte Schriftsteller sind Teil der Magie einer ganzen Region.