Das erste Bier Südamerikas: Vierhundert Jahre alte Hefe „wiederbelebt“

Das erste Bier Südamerikas wurde 1566 von den Mönchen des Klosters San Francisco de Quito gebraut. Dank der Bemühungen eines Forschers, der es geschafft hat, dieselbe Hefe, die bei der Gärung verwendet wurde, wieder zum Leben zu „erwecken“, konnte das ursprüngliche Produkt im Stil des 16. Jahrhunderts wieder hergestellt werden. „Man muss Geschichte trinken“, lächelt Javier Carvajal, Forscher und Professor an der „Pontificia Universidad Católica del Ecuador“ (PUCE), während er stolz auf eine der Flaschen von „Quito 1566“ blickt, die das Ergebnis eines Projekts sind, für das er fast ein halbes Leben gebraucht hat. Die Idee, dieses historische Bier wiederzubeleben, hatte er seit 1992, als er einen Artikel des Gründers der „Craft Brewers Association of the United States“ las, in dem er die Franziskanermönche von Quito als die ersten Bierbrauer in Südamerika bezeichnete, obwohl es Belege für eine Brauerei in Mexiko aus dem Jahr 1544 gibt. „Ich war überrascht, als ich las, dass es um Quito ging, die Stadt, in der ich geboren wurde. Ich konnte mir sofort vorstellen, wie dieses Bier gewesen sein muss“, so Carvajal.

Die Antwort darauf dauerte fast dreißig Jahre, bis er 2018 sein Ziel erreichte, mit einem mühsamen und geduldigen Prozess der „Bierarchäologie“, wie es der Architekt der Forschung nennt, der das an der „Escuela Superior Cerveza y Malta“ (ESCYM) in Madrid erworbene Wissen anwendet. Er konzentrierte sich zunächst auf Jodoco Ricke (spanischer Name Joos de Rijcke), einen Franziskanermönch, der 1535 aus Flandern nach Quito kam, als diese Region Belgiens noch Teil des spanischen Reiches war und der als Urheber dieses bahnbrechenden Bieres gilt. „Sie führten Weizen und Gerste ein, um Mehl für die Herstellung von Oblaten zu gewinnen… aber es dauerte nicht lange, bis das flämische Blut zu ihnen kam und damit die Idee, Bier herzustellen“, sagt Carvajal. „Jodoco Ricke war ein weiser Mann. Er hatte die gleiche Ausbildung wie König Karl V. Er wusste über die wichtigen Dinge des Lebens Bescheid. Er kannte sich mit den wichtigen Dingen des Lebens aus, zum Beispiel mit dem Bierbrauen“, scherzt der Forscher, „und er begann mit der Erforschung lokaler Fermente“.

So gelang es Carvajal, das „bestgehütete Geheimnis“ des Klosters San Francisco zu lüften: die alten Fässer, in denen Bruder Jodoco sein Bier braute und die heute Teil des Museums sind. Im Jahr 2008 erhielt er eine Genehmigung zur Gewinnung einiger Holzspäne. Und in einem dieser kleinen Holzfragmente fand er das, wonach er seit Jahren gesucht hatte: die ursprüngliche Hefe, nachdem er viele erfolglose Versuche unternommen hatte, Mikroorganismen in diesem hunderte Jahre alten Holz zu finden. „Es war wie die Suche nach einer Nadel im Heuhaufen“, gesteht Carvajal, der nicht aufhörte, bis er sie gefunden und mit einer eigens entwickelten „Auferstehungstechnik“ wieder zum Leben erweckt hatte, nachdem er mehrere Jahre lang mit Hefen experimentierte, die in Gefäßen aus vorspanischen und iberischen Kulturen in Kastilien-La Mancha (Spanien) gefunden wurden. Er wandte drei Schritte in einem komplexen Verfahren an, um die träge, praktisch mumifizierte Hefe wiederzubeleben und sie dazu zu bringen, ihre DNA zu replizieren, in der der Geschmack des Bieres kodiert war.

Zunächst strukturierte er die Wände der Zellmembran mit Biopolymeren aus anderen Hefen um; dann hydratisierte er sie, damit die Membran wieder funktionierte und schließlich führte er Moleküle aus anderen Hefen ein, damit sie die zelluläre Maschinerie in Gang setzten. „Das Wichtigste ist, dass es um Leben und Tod geht und um Zellen, die wiederhergestellt, verjüngt und zum Leben erweckt werden können… Wir könnten uns die Anwendung dieser Technologie im Bereich des Tissue Engineering, des Organersatzes, der Erweckung ruhender Zellen und ihrer Wiederbelebung wie bei Stammzellen vorstellen“, betont Carvajal. Diese innovative Methode brachte eine Hefekolonie hervor, die den Verdacht bestätigte: Jodoco Ricke verwendete eine einheimische Hefe, die mit der des Chicha verwandt ist, dem heiligen vergorenen Maisgetränk vorspanischer Zivilisationen wie der Inkas, das nach Ansicht des Mönchs dem europäischen Bier sehr ähnlich ist. Das reichte jedoch nicht aus, denn bei der Herstellung dieses Biers wurden zwei verschiedene Technologien miteinander kombiniert: die mitteleuropäische Tradition des Kochens des Getreides und die angelsächsische Tradition des Brauens (Extraktion durch Filtern).

„Es wird nicht wie alle anderen Biere gebraut und wir mussten es mit der gleichen Technik rekonstruieren“, erklärt Carvajal, wofür er unter diesen Bedingungen eine Mikrobrauerei baute, die zwischen siebentausend und siebentausendfünfhundert Flaschen pro Monat produzieren kann. Das Ergebnis ist „Quito 1566“, ein Bier mit 5,5 Prozent Alkohol, einer dunklen Farbe und „einem einzigartigen Geschmack“, so Carvajal, mit einem Hauch von Säure und Bittersüße, da es Kandiszucker, eine sehr flamencoartige Zutat und die Aromen der Chicha enthält, die es zu einem Mestizo-Getränk machen. Die Päpstliche Katholische Universität von Ecuador (PUCE) hofft, in etwa zwei Monaten einige Verkaufskanäle einrichten zu können und die Gewinne werden zur Finanzierung von Stipendien für ihre Studenten verwendet. „Es ist ein Projekt, das aus der Wissenschaft kommt, um neue Wissenschaftler auszubilden“, schließt Carvajal.