Mit Bier um die Welt: Panama in Südamerika

Neue Verabredung mit der Tour zur Entdeckung der Biere, die auf der ganzen Welt hergestellt werden und der Geschichten, die sich um das alte Getränk drehen, fliegen wir nach Panama mit einer breiten und vielfältigen Produktion, die von einer ständig wachsenden Zahl von Herstellern angeboten wird. Wir lassen Europa hinter uns und sind in Lateinamerika, einer geschichtsträchtigen Region, in der das Bierbrauen in vollem Gange ist. Wir landen in Panama, wo es, wie auch im benachbarten Guatemala, ein traditionelles Getränk namens Pulque“ gibt, das eine stets geschätzte Alternative zu den industriellen und lokal gebrauten Craft-Bieren darstellt. Es handelt sich um ein Land, in dem Bier das beliebteste alkoholische Getränk ist: Dies zeigt sich daran, dass hier laut „World Beer Index“ 372 Liter pro Kopf und Jahr getrunken werden, eine Zahl, mit der das Land in der Rangliste des Konsums in den Staaten der Welt an sechster Stelle steht, hinter der Tschechischen Republik, Spanien, Deutschland, Polen und Österreich. (Diese Zahl wird durch den Tourismus, einen der wichtigsten Wirtschaftszweige Panamas, beeinflusst). In der ehemaligen spanischen Kolonie gibt es mehrere Mikrobrauereien, die davon zeugen, dass die „Craft-Bier-Revolution“ auch hier angekommen ist. Begünstigt wird dies durch die große Artenvielfalt des Territoriums (unterteilt in Küstengebiete und Gebirgszüge wie die Talamanca-Kordillere), die es den Braumeistern ermöglicht, viele verschiedene Rohstoffe zu verwenden.

Eine breite und vielfältige Produktion, die von einer ständig wachsenden Zahl von Brauern angeboten wird, die unter Verwendung von hauptsächlich in diesem geografischen Gebiet verfügbaren Pflanzen und Rohstoffen sowohl völlig originelle Biere als auch Biere anbieten, die im Gefolge der verschiedenen europäischen und amerikanischen Brautraditionen hergestellt werden. Wie das Portal „Rate beer“ berichtet, ist die beliebteste Kleinbrauerei Panamas zweifellos die Casa bruja“, das Haus der Hexen“ und das Flaggschiff der Brauerei heißt Tulivieja“ (Es handelt sich dabei um eine Sagengestalt der panamaischen Kultur, ein Gespenst, halb Frau, halb Vogel, das in verschiedenen Darstellungen einen charakteristischen Hut trägt, der Tule“ genannt wird). Was die besonderen Eigenschaften dieses Bieres betrifft, so handelt es sich um ein Imperial Double Ipa mit einem Alkoholgehalt von 8 %. Es hat ein ausgeprägtes Hopfenaroma mit Noten von Früchten, Zitrusfrüchten und Vanille und passt gut zu den für die mittelamerikanische Küche typischen Fleisch- und Chiligerichten.

Ein weiterer Vertreter der panamaischen „Craft-Bier-Revolution“ ist die Brauerei Clandestina, die unter anderem einen ikonischen Stil der deutschen Braukultur wie den Doppelbock neu interpretiert, indem sie die Aromen zweier lokaler Zutaten hinzufügt: Kakao von den tropischen Inseln Bocas del Toro und Kaffee aus den Bergen der Region Chiriqui. Bevor das traditionelle Bier beschrieben wird, sollte kurz auf die wichtigste industrielle Brauerei Panamas eingegangen werden: die 1909 gegründete Cerveceria Nacional. Das Aushängeschild des Unternehmens und das meistverkaufte Bier des Landes ist das American-Style-Lagerbier Atlas Golden: Es hat eine goldgelbe Farbe und hebt das Aroma des verwendeten Hopfens hervor. Wenden wir uns nun dem wichtigsten Getränk Mesoamerikas zu, d. h. dem riesigen Gebiet, das den südlichen Teil Mexikos umfasst und sich im Süden bis nach Costa Rica und sogar bis zum westlichen Teil des panamaischen Territoriums erstreckt. Es handelt sich um Pulque, ein fermentiertes Produkt, das aus der Agave salmiana, einer für dieses Gebiet typischen Sukkulentenpflanze, hergestellt wird. Sein ursprünglicher Name war „uctli“, während die Azteken (von denen einige im Gefolge der spanischen Kolonisatoren hierher kamen) ihn „iztacoctli“ oder „Weißwein“ nannten, wegen der Farbe des Safts, aus dem das Getränk hergestellt wird.

Es kann in jeder Hinsicht als Agavenbier betrachtet werden, da es viele Gemeinsamkeiten mit dem Herstellungsprozess aufweist, insbesondere wenn man es mit den Bieren vergleicht, die vor Tausenden von Jahren gebraut wurden, oder mit den für Belgien typischen spontan vergorenen Bieren. Wenn die Pflanze zwischen 4 und 6 Jahren alt ist und kurz vor dem Höhepunkt ihrer Entwicklung steht, hat sie einen spitzen zentralen Kegel und die unteren Blätter haben auf der Unterseite keine Stacheln mehr, während die mittleren durch große, nach oben gerichtete Stacheln geschützt sind: Zu diesem Zeitpunkt und während einer Mondsichel wird die „Kastration“ der Agave durchgeführt, d. h. die Blütenknospe wird abgetrennt. Auf diese Weise beginnt der Saft auszufließen und wird in einem tiefen Gefäß aufgefangen; dann beginnt die Reifungsphase, die 6 bis 12 Monate dauert: Wenn auf den Blättern Flecken erscheinen, entsteht im oberen Teil der Pflanze ein Hohlraum, in dem sich der Saft oder Aguamiel von weißlicher Farbe und süßem Geschmack konzentriert (diese Phase wird picazon oder „Jucken“ genannt). Nach vier Tagen beginnen sich Auswüchse zu bilden, die abgeschabt werden, damit mehr Saft entweichen kann: Dieser wird einige Tage lang morgens und abends sowie mittags aufgefangen, um zu verhindern, dass Regen ihn verdünnt. Dieser Prozess erfordert große Sorgfalt: Es ist wichtig, dass der Aguamiel nicht mit den umliegenden Blättern und Bärten in Berührung kommt, da dies den Geschmack und die Authentizität des Pulque beeinträchtigen würde.

Anschließend lässt man ihn in Holzfässern gären, bis sich eine Patina, der so genannte Zurrón, bildet, die je nach Jahreszeit und Temperaturschwankungen acht bis dreißig Tage dauern kann: Diese Patina wird entfernt und frischer Aguamiel hinzugefügt, bis die Fässer voll sind. Pulque, aromatisch und frisch, ist fertig und hat einen Alkoholgehalt zwischen 5 und 10 %, was dem der meisten Biere entspricht. Schließlich wird der Pulque auch pur oder „curado“ getrunken, d. h. mit dem Zusatz von Früchten wie Ananas, Orangen, Erdbeeren, Chirimoya und Guave. In vorspanischen Zeiten glich es den Mangel an Gemüse und Eiweiß in der Ernährung aus, weshalb dieses traditionelle Bier in Panama und darüber hinaus auch heute noch einen hohen sozialen und kulturellen Stellenwert hat.