Mit Bier um die Welt: Nicaragua

Die Bier-Reise durch Lateinamerika zur Entdeckung aller Biersorten, Brauereien und der einheimischen Produktion des uralten Getränks geht weiter. Die Tour kehrt nach Zentralamerika zurück, genauer gesagt nach Nicaragua, wo es einen sehr unterentwickelten Brauereisektor gibt, was auf zwei Faktoren zurückzuführen ist: die hohe Armutsrate der Bevölkerung (laut dem letzten UN-Bericht leben 48 % unterhalb der Armutsgrenze und 79,9 % mit weniger als zwei Dollar pro Tag) und ein diktatorisches politisches Regime. Dies sind die Gründe dafür, dass es im Gegensatz zum benachbarten Guatemala, das, wie wir gesehen haben, dank einer ständig wachsenden Zahl kleiner handwerklicher Brauereien neben den industriellen Brauereien eine blühende „Craft-Bier-Revolution“ erlebt, in dieser ehemaligen spanischen Kolonie nur zwei Unternehmen gibt, eines von jedem Typ, die sich der Herstellung des alten Getränks widmen. Bei den Großbetrieben handelt es sich um die „Compañía cervecera de Nicaragua“ mit Sitz in der Hauptstadt Managua, die am 18. März 1926 von einer Gruppe lokaler Unternehmer gegründet wurde.Das Unternehmen verfügt über fünf Referenzen, darunter das Pilsner Victoria (1942 auf den Markt gebracht: das älteste noch auf dem Markt befindliche Bier des Hauses) und das Lagerbier Toña (seit 1977).

Die erste mit einem Alkoholgehalt von 4,9 % hat eine goldgelbe Farbe mit intensiven Blumen- und Honigaromen, die sich mit den Noten der verwendeten Malze verbinden. Das zweite hat einen feinen Schaum und ein ausgesprochen süßes Aromaprofil, das auf die reichliche Verwendung von Malz zurückzuführen ist. Der einzige Vertreter der nicaraguanischen „Craft-Bier-Revolution“ ist die „Cerveceria San Juan del Sur“ im gleichnamigen Ferienort mit Blick auf den Pazifik: ein beliebtes Ziel für amerikanische Touristen, bevor sich die soziale und politische Lage verschlechterte. Die kleine Brauerei wurde 2014 von einer Gruppe von Surferfreunden eröffnet und hat sich zum Ziel gesetzt, „die Neugier auf verschiedene Bierstile zu wecken und eine Kultur des Craft Beer in Nicaragua zu schaffen“, wie es auf ihrer Website heißt. Dies gilt für die bescheidene lokale Produktion in einem modernen Schlüssel: Die große Armut der Mehrheit der Bevölkerung führt dazu, dass es keine Investitionen in diesem Sektor gibt und dass das traditionelle Bier, das seit Jahrhunderten in den Häusern in Mesoamerika (der Makroregion, die sich vom Süden Mexikos bis nach Costa Rica erstreckt) gebraut wird, bei weitem am meisten verbreitet ist. Dabei handelt es sich um Pulque, ein vergorenes Getränk aus der Agave salmiana, das in jeder Hinsicht als Bier betrachtet werden kann, da es viele Gemeinsamkeiten mit dem Herstellungsprozess aufweist, insbesondere wenn man es mit den Bieren der Vorfahren, d. h. den vor Tausenden von Jahren gebrauten Bieren, oder mit den für Belgien typischen spontan vergorenen Bieren vergleicht.

Wenn die Pflanze zwischen 4 und 6 Jahren alt ist und kurz vor dem Höhepunkt ihrer Entwicklung steht, hat sie einen spitzen zentralen Kegel und die unteren Blätter haben auf der Unterseite keine Dornen mehr, während die mittleren durch große, nach oben gerichtete Stacheln geschützt sind: Zu diesem Zeitpunkt und während einer Mondsichel wird die „Kastration“ der Agave durchgeführt, d. h. die Blütenknospe wird abgetrennt. Auf diese Weise beginnt der Saft zu fließen und wird in einem tiefen Gefäß aufgefangen: Dann beginnt die Reifungsphase, die 6 bis 12 Monate dauert. Wenn sich auf den Blättern Flecken bilden, entsteht im oberen Teil der Pflanze ein Hohlraum, in dem sich der Saft oder Aguamiel von weißlicher Farbe und süßem Geschmack konzentriert (diese Phase wird picazon oder „Jucken“ genannt). Nach vier Tagen beginnen sich Auswüchse zu bilden, die abgeschabt werden, damit mehr Saft austritt: Dieser wird einige Tage lang morgens und abends sowie mittags aufgefangen, um zu verhindern, dass Regen ihn verdünnt. Dieser Prozess erfordert große Sorgfalt: Es ist wichtig, dass der Aguamiel nicht mit den umliegenden Blättern und Bärten in Berührung kommt, die den Geschmack und die Authentizität des Pulque beeinträchtigen würden.

Anschließend lässt man ihn in Holzfässern gären, bis sich eine Patina, der sogenannte Zurrón, bildet, was je nach Jahreszeit und Temperaturschwankungen zwischen acht und dreißig Tagen dauern kann: Diese Patina wird entfernt und frischer Aguamiel hinzugefügt, bis die Fässer voll sind. Der Pulque, aromatisch und frisch, ist fertig und hat einen Alkoholgehalt zwischen 5 und 10 %, was dem der meisten Biere entspricht. Schließlich wird der Pulque pur oder „curado“ getrunken, d. h. mit dem Zusatz von Früchten wie Ananas, Orange, Erdbeere, Chirimoya und Guave. Der Pulque hat einen hohen Nährwert und ist ein guter Eiweiß- und Kalorienlieferant, der den Mangel an Gemüse und Eiweiß in der Ernährung ausgleicht, weshalb dieses traditionelle Bier in Nicaragua und anderswo noch immer einen hohen sozialen und kulturellen Stellenwert hat.