Central in Peru: Was man im besten Restaurant der Welt essen kann

Das in Lima ansässige Restaurant Central – dessen Speisekarte die artenreichen Ökosysteme Perus in verschiedenen Höhenlagen präsentiert – wurde diese Woche mit dem ersten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2023 ausgezeichnet. Damit ist es das erste südamerikanische Restaurant, das von einer weiblichen Köchin geleitet wird und den ersten Platz belegt. „Die Expedition, die wir unternehmen, hat weder ein Ziel noch ein Ende. Vielmehr geht es um ständige Bewegung, Beobachtung und Respekt vor der Zeitlichkeit und den Jahreszeiten, die die Erde vorgibt“, schreibt das peruanische Restaurant Central auf seiner „Über uns“-Seite – ein Restaurant, das Perus einzigartige Küche, Kultur, traditionelle Kochtechniken und eine artenreiche Umwelt erforschen und präsentieren will. Der 20. Juni dieser Woche war damit ein monumentaler Tag auf der Reise des Central – ein Tag, den 50 Best als „einen historischen Tag für die peruanische Gastronomie“ bezeichnete – es war der Tag, an dem das Central zum The World’s Best Restaurant 2023 gekürt wurde.

„An einem Tag, der peruanischen Köchen und Feinschmeckern auf der ganzen Welt in Erinnerung bleiben wird, wurde ein kulinarisches Erlebnis, das sich ganz auf die Ökosysteme des Landes und ihre vielfältigen Aromen konzentriert, von einem Gremium aus 1.080 globalen Gastronomieexperten zum besten Restaurant der Welt gewählt“, schrieb 50 Best. Jedes Jahr veröffentlicht 50 Best mit Hilfe eines Gremiums von über tausend kulinarischen Experten und eines „strukturierten und geprüften Abstimmungsverfahrens“ eine Liste mit 50 der „besten Restaurants der Welt“, die nach eigenen Angaben „eine Momentaufnahme einiger der besten Reiseziele für einzigartige kulinarische Erlebnisse bietet und darüber hinaus ein Barometer für globale gastronomische Trends ist“. „The World’s 50 Best Restaurants hat sich seine Legitimität dadurch verdient, dass es aufstrebenden Feinschmeckern eine Orientierungshilfe bietet, Gäste zu Reisen und zur Erkundung von Restaurants und Bars inspiriert, aufstrebende Köche und kulinarische Trends vorstellt und die Subtilität und Komplexität verschiedener Küchen und Kulturen aus der ganzen Welt präsentiert – mit vielen weiteren, die es noch zu entdecken und zu feiern gilt.“ Auf seiner „Über uns“-Seite erklärt das Central auch die Beweggründe für seine Expedition:

„Im Bewusstsein unserer mangelnden Vernetzung möchten wir uns der großen Herausforderung stellen, dieses wunderschöne Land mit seinen einzigartigen Zutaten, Landschaften, Kulturen, Traditionen und seiner Geschichte zu entdecken und in einigen Fällen wiederzuentdecken. Vor allem aber möchten wir mit den Menschen, die hier leben, in Kontakt treten und ihre Geschichten vermitteln. Unser kollaboratives Team arbeitet hart daran, Verbindungen zwischen Menschen, Natur und Kultur herzustellen, und bemüht sich, jene schwer fassbaren Elemente hervorzuheben, die nur wenige Menschen in ihrem täglichen Leben sehen.“

Eine Reise durch Perus vielfältige Ökosysteme in verschiedenen Höhenlagen

Das Central wird von dem Ehepaar Virgilio Martínez und Pía León geführt, die im Laufe der Jahre eine „weltberühmte Speisekarte“ entwickelt haben, die, wie 50 Best erklärt, „von den artenreichen Ökosystemen des Landes inspiriert ist, wobei jedes Gericht ein bestimmtes Gebiet des Landes repräsentiert.“ Sie haben auch eine Forschungsorganisation namens „Mater Iniciativa“, die von Martínez‘ Schwester, Malena Martínez, geleitet wird und als „Experimentierfeld für die Küche“ innovative Forschungsprojekte im Bereich Lebensmittel und Getränke durchführt und „gastronomische Konzepte“ für Central sowie Kjolle (Pía Leóns Einzelrestaurant) und Mil (ein Restaurant und eine Immersion Experience in Cusco) entwickelt.

Was ist das „gastronomische Konzept“ von Central?

„Central bietet eine Reise durch die verschiedenen Ökosysteme Perus in unterschiedlichen Höhenlagen“, erklärt Mater Iniciativa, „von den Tiefen des Meeres auf -25 Metern bis zum Andenhochland auf mehr als 4.050 Metern über dem Meeresspiegel, durch die Regenwälder des Amazonas, die Täler und die Wüstenküste.“

Was steht im Central auf der Speisekarte?

Nun, das Restaurant bietet verschiedene Erlebnisse, die unterschiedliche Höhen und Ökosysteme erkunden; eines davon ist ein Degustationsmenü namens „Mundo Mater“ (oder „Mater World“). Dieses Angebot lädt die Gäste dazu ein, „14 Ökosysteme der Mater-Welt zu erkunden“, und kann mit einer Auswahl verschiedener Getränkekombinationen genossen werden.

„Black Rocks“: mit Yuyo-Algen (eine für Peru und Chile typische Rotalge), Muscheln und Tintenfisch;

„Andean Forest“ mit Schweinebauch, Olluco (eine Art Andenknolle) und Callampa-Pilz.

Das einflussreichste und wichtigste lateinamerikanische Restaurant seiner Generation

Das Central öffnete seine Türen vor 15 Jahren im Jahr 2008, „mit der Vision, ein feines Esserlebnis zu schaffen, das in peruanischen Zutaten und Kochtechniken verwurzelt ist“, so 50 Best. Erstmals wurde es 2013 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt auf Platz 50 geführt und hat in den folgenden Jahren eine Vielzahl von 50 Best Awards für Nachhaltigkeit, Gastfreundschaft und zahlreiche andere Auszeichnungen erhalten sowie den Titel The World’s Best Female Chef, der 2021 an Pía León verliehen wurde. Zwischen 2014 und 2016 trug das Central den Titel „Bestes Restaurant in Lateinamerika“. Im Jahr 2021 wurde es zum besten Restaurant Lateinamerikas 2013-2021 ernannt. Und 2022 wurde es erneut zum besten Restaurant Lateinamerikas gekürt, was laut 50 Best seinen Status als „einflussreichstes und wichtigstes lateinamerikanisches Restaurant seiner Generation – und möglicherweise aller Zeiten“ weiter festigt.

„Der Sieg des Central markiert wirklich einen Wendepunkt – ein Vorher und Nachher in der Geschichte der Gastronomie, als die globale kulinarische Krone nicht an eine traditionelle Feinschmeckerinstitution verliehen wurde, sondern an ein unabhängiges Restaurant in Familienbesitz in einem kleinen, unterschätzten Land zwischen den Anden und dem Pazifik“, so „The World’s 50 Best Restaurants“. Neben dem Central schafften es auch drei weitere Restaurants aus Lima auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2023: Maido auf Platz 6 (von 50 Best als „japanisches Restaurant mit peruanischem Herz“ beschrieben), Kjolle auf Platz 28 (Pía Leóns Solorestaurant) und Mayta auf Platz 47 (Chefkoch Jaime Pesaque bezeichnet es als „persönlichen und zeitgenössischen Ausdruck der peruanischen Küche und des Landes“). Diese Restaurants, die einheimische peruanische Zutaten mit Innovationen und/oder anderen internationalen Küchen kombinieren, setzen einen bedeutenden Akzent in der globalen Gastronomielandschaft und rücken die traditionelle und moderne Kultur und Küche Perus ins Rampenlicht.