Erster One To Watch Award für Venezuela – Meilenstein für das Restaurant Cordero

Chefkoch Issam Koteich und sein Partner Pedro Khalil setzen weiterhin Akzente im breiten gastronomischen Angebot von Caracas. Diesmal mit einem weiteren Meilenstein auf ihrer bereits langen Liste: Ihr Restaurant La Casa del Cordero wurde mit dem American Express One To Watch 2023 als Teil der 50 besten Restaurants Lateinamerikas ausgezeichnet, dem ersten, das in Venezuela vergeben wurde. Die Organisation belohnt die Arbeit des Restaurants, aber auch sein Wachstumspotenzial und seine internationale Ausstrahlung sowie Qualität und Innovation, die im Fall von Cordero in der direkten Verbindung der Produkte vom Ursprung, der Ubre-Farm in Mampote, etwa 35 Minuten von Caracas entfernt, zum Teller liegt.

Khalil und Koteich beschlossen von Anfang an, ein Risiko einzugehen, als sie die Idee hatten, ein Restaurant zu eröffnen, das im Juni 2022 Wirklichkeit wurde. Es galt, Grenzen zu überschreiten, und so begann der „Wahnsinn“, wie sie es selbst bezeichnen, einen gastronomischen Raum zu schaffen, in dem das einzige tierische Eiweiß in ihren Gerichten Lammfleisch ist. Da Lammfleisch in Venezuela nur selten konsumiert wird, war die Herausforderung viel größer, aber die Farm, die Khalil mitten in der Pandemie mit der Absicht gegründet hatte, Lammfleisch zu exportieren, war das Katapult, das sie in das Abenteuer stürzte. Sie kannten das Risiko, das mit großen Träumen verbunden war, aber sie spürten den Erfolg.

Und obwohl sie wussten, dass vieles gegen sie sprach, hatten sie einen wichtigen Trumpf in der Hand: die Erfahrung und das Talent des Chefkochs Koteich, der eine gründliche Ausbildung im Baskenland genossen hatte und neun Jahre lang in Spanien und 12 Jahre lang in Dubai an der Spitze von Großküchen gearbeitet hatte, mit von Experten anerkanntem Erfolg.

Nachhaltigkeit, Nähe und Originalität

Der „Wahnsinn“ von Khalil und Koteich wurde von einer großen Portion Vernunft und einer klaren Linie begleitet: lokale Küche, nachhaltiges Arbeiten von der Quelle – in Mampote – bis zum Tisch und Überschreitung, beginnend mit dem Angebot von Lammfleisch, „von der Schnauze bis zum Schwanz“, als unbestrittenem Star ihrer Gerichte. Der Chefkoch erklärte gegenüber der spanischen Nachrichtenagentur EFE, dass „alles sehr organisch und ohne große Planung ablief“, obwohl er sich über die Grundlagen und die Herangehensweise im Klaren war, auch wenn er zugibt, dass „es nicht viele Erwartungen gab“.

Aber alles änderte sich so schnell, wie der Erfolg des Projekts wuchs und es durch Mundpropaganda bekannt wurde und die Öffentlichkeit sich für die Idee begeisterte, dass das Produkt, das in Cordero verkostet wird, täglich vom Bauernhof kommt. Neben Schafen züchtet Ubre auch Ziegen, baut Kaffee, Kakao, essbare Blumen, Obst und Gemüse an, stellt Wurst sowie verschiedene Käsesorten, Butter, Joghurt und Dulce de Leche her. Von dort aus werden die Produkte, die strengen Qualitäts- und Gesundheitskontrollen unterzogen werden, direkt an das Restaurant geliefert. Auf dem Bauernhof arbeiten mehr als 70 Personen, darunter Tierärzte, Ingenieure, Agronomen und spezialisierte Mitarbeiter für jede Aufgabe in der Viehzucht und Landwirtschaft.

Der Bauernhof, das Juwel in der Krone

In Ubre halten Khalil und Koteich etwa 3.200 weibliche Schafe, die gezüchtet werden, um das Restaurant zu beliefern und Milch zu geben, sowie eine kleinere Ziegenherde, aus der die Milchprodukte für den gastronomischen Bereich und in kleineren Mengen – die sie zu steigern hoffen – für den Verkauf an exklusive Händler hergestellt werden. Auf den 130 Hektar wird alles in einer Ordnung und unter einer Kontrolle gehalten, die nur mit den Gerichten vergleichbar ist, die Cordero den Preis eingebracht haben, was die beiden Partner als zusätzlichen Anreiz sehen, aber „ohne Besessenheit“, ohne zu denken, dass dies das Ziel ist oder dass es ein Grund sein wird zu glauben, dass alles schon erledigt ist. Es wird auf jedes noch so kleine Detail geachtet, auf die Sauberkeit der Ställe, in denen die Tiere untergebracht sind, auf ihr Futter – das zum Teil auf dem Hof angebaut wird – auf ihre Gesundheit, die Temperatur der Ställe oder die Melkzeiten sowie auf die fast schon zwanghafte Hygiene bei der Milchgewinnung. Die Käserei mit ständiger Sterilisation wird von einem Ingenieur kontrolliert, der die Qualität und die Gesundheit der hergestellten und verpackten Produkte sicherstellt, die dann ins Restaurant oder zu den ausgewählten Vertriebsstellen gebracht werden.

Stolz auf das Erreichte, aber ohne Triumphalismus, blicken Koteich und Khalil in die Zukunft und träumen davon, ihr Unternehmen so zu vergrößern und zu expandieren, wie es das Publikum wünscht, wobei sie ihren Grundsätzen treu bleiben: Lammfleisch als König auf dem Teller und eine ehrliche, lokale Küche. Vom Bauernhof auf den Tisch.