Ecuador: Chefkoch Rodrigo Pacheco rückt einheimische Zutaten ins rechte Licht

„Gastronomie oder Naturschutz allein machen keinen Sinn mehr. Aber wenn diese beiden zusammenarbeiten, ist das der richtige Weg“. Das sagt Rodrigo Pacheco, der in den letzten zehn Jahren zusammen mit seiner Frau und Geschäftspartnerin Dayra Reyes mehrere verfallene Parzellen an der ländlichen Küste der ecuadorianischen Provinz Manabí in blühende Lebensräume für Wildtiere und Produkte wie Kakao, Soursop (Stachelannone) und Yucca verwandelt hat. Diese BCBs (Bosques Comestibles Biodiversos) versorgen ihr zehn Jahre altes Restaurant Bocavaldivia und das benachbarte Ökohotel Tanusas mit rund 150 Obst-, Gemüse- und Kräutersorten. In dem Open-Air-Restaurant mit 12 Plätzen serviert Pacheco seine Kreationen auf nachhaltig beschafftem Geschirr. Die Schalen und Löffel sind entweder aus Holz geschnitzt oder vom Küchenchef selbst aus vor Ort gegrabenem Ton hergestellt und sind eine Hommage an die prähispanischen Traditionen. Und um die enorme Artenvielfalt Ecuadors zu feiern, sind alle Zutaten einheimisch. Zu den Desserts gehören geschmolzener Kakao mit Haferflockenchips, die in halbierten Kakaoschalen präsentiert und mit Löffeln gegessen werden, die aus der hartschaligen Frucht eines Kalebassenbaums geschnitzt sind.

Das Restaurant war der Katalysator für ein Bioökonomie-Projekt, das Gastronomie und Naturschutz mit Landwirtschaft, Bildung, Wissenschaft, Tourismus und lokalen indigenen Gemeinschaften wie den Chola-Montuvia verbindet, von denen Pacheco Meeresfrüchte bezieht. Sein Ansatz für den Naturschutz ist produktiv und gemeinschaftlich, nicht nur konservierend. So werden indigene Gemeinschaften nach ihrem Wissen befragt, Land wird oft wieder verwildert und Ökosysteme werden für die Nahrungsmittelproduktion, Bildung und wissenschaftliche Forschung regeneriert. „Wir wollen Möglichkeiten für traditionelle landwirtschaftliche Gemeinschaften schaffen“, sagt Pacheco, der junge indigene Menschen in den Bereichen Gastfreundschaft, Permakultur und Fischerei ausbildet. Mit seiner Arbeit unterstützt er 150 lokale Familien und weitere in ganz Ecuador. „Die Gastronomie hat sich nicht um sie gekümmert, weil die Restaurants Produkte aus der Dose importieren“.

Im Jahr 2022, nachdem sein selbstfinanziertes Naturschutzprojekt in Bocavaldivia und Tanusas eine Fläche von 301 Hektar erreicht hatte, ging Pacheco eine Partnerschaft mit privaten Naturschutzgebieten ein, die sich an seinem BCB beteiligen wollten. Dazu gehörte ein 14.000 Hektar großer Nebelwald in Maquipucuna. Unter der Obhut von Bocavaldivia beliefern die Wälder Restaurants mit einem Teil ihrer Ernte. Die Landbesitzer entwickeln kulinarische Initiativen auf der Grundlage der angebauten Produkte und lernen, wie sie Touristen in Aktivitäten einbinden können, die Natur und Gastronomie verbinden. Pachecos Wissenschaftlerteam dokumentiert auch die Tierwelt, darunter den Brillenbären von Maquipucuna, mit Kameras und Drohnen, katalogisiert Pflanzen und misst die Kohlenstoffbindung. Nachdem Pacheco Investoren ins Boot geholt hatte, um das Projekt auszubauen, wuchs das BCB in nur einem Monat auf 85.000 Hektar an. „Das ist nicht nur ein Restaurant“, erklärt er. „Wir schaffen eine gesunde Wirtschaft aus Forstpflanzen“. Letztendlich ist es aber Pachecos Essen, das die Gäste ins ecuadorianische Hinterland lockt, auch wenn sie mit mehr als nur einem vollen Bauch nach Hause gehen. Vom Pflücken der Sapote-Frucht von einem Mamey-Baum bis hin zum Angeln im Teich, in dem der Küchenchef Flusshummer, Garnelen und Tilapia züchtet, sollen die praktischen Erfahrungen, die er anbietet, den Respekt vor der Natur und ihren Reichtümern fördern.

Pacheco ist oft mit dem Messer in der Hand im Wald anzutreffen. Bei einem Besuch in El Abrazo, einem 53 Hektar großen Stück Nebelwald, das nur eine kurze Autofahrt von Bocavaldivia entfernt liegt, bietet er seine Machete an, um Bananen zu ernten. „Das erste Messer, das man als Koch in der Hand haben sollte, ist eine Machete, denn das bedeutet, dass man etwas anbaut“, sagt er. „Köche denken, dass sie einen Punkt der Meisterschaft erreicht haben, aber sie haben noch nie eine Maniokpflanze aus der Erde gegraben. Sie wissen zwar, wie man sie kocht, aber das ist nur die Hälfte des Prozesses. Der Lebenszyklus dieser Maniokpflanze ist ein ganzes Universum, das es zu entdecken gilt.“ Es ist der Einblick in die Zutaten, der Pachecos Innovation nährt. Kräuter wie Chillangua (wilder Koriander) kommen in Gerichten wie Ceviche von gedünsteten Meeresschnecken mit Chicharrón (gebratene Schweineschwarte), Avocado und Erdnuss-„Kaviar“ zum Einsatz. „Wir lassen uns von den traditionellen ecuadorianischen Gerichten inspirieren, aber wir verändern sie“, sagt der Küchenchef. Viele Gerichte werden in einem Manabita-Ofen zubereitet. Er wurde aus Lehm und Holz gebaut und geht auf die Valdivia-Kultur zurück, eine der ältesten sesshaften Zivilisationen Amerikas, die seit 3500 v. Chr., also seit fast 2000 Jahren, in Ecuador heimisch ist.

Die Liebe des Küchenchefs zu den Traditionen seiner Vorfahren, zur Natur und zum Kochen begann mit seiner Mutter und Großmutter. „Sie haben mir beigebracht, wie man Lebensmittel und die Erde liebt und respektiert, wie man Lebensmittel anbaut und wie wertvoll es ist, Lebensmittel zu Hause zuzubereiten – sein Brot und seine Säfte“, sagt er. „Sie sind bis heute große Lehrmeister für mich.“ Pacheco studierte Hotel- und Restaurantmanagement in Chile, bevor er eine Kochschule am Institut Paul Bocuse in Lyon besuchte. Während seines abschließenden Praktikums im ländlichen Südfrankreich fand er in Küchenchef Michel Bras, dessen Garten sein Drei-Michelin-Sterne-Restaurant beliefert, einen weiteren Mentor. „Wir fühlten uns verbunden, weil er auch von der Natur, von Blumen und Pflanzen fasziniert war“, sagt er. „Diese Erfahrung gab mir den Anstoß, die Spitzengastronomie mit der Natur zu verbinden“. 2020 wurde Pachecos Arbeit von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen anerkannt. Immer noch bestrebt, neue Allianzen zu schließen, eröffnete er im September letzten Jahres das Foresta, ein Restaurant für gehobene Küche in Quito. „Ich wollte mehr Menschen erreichen und die Botschaft weiter verbreiten, also kam ich in die Stadt.

Die saisonale Speisekarte des Foresta vereint die regionalen Küchen Ecuadors – ein Teller mit Insekten aus dem Amazonasgebiet kann auch Tamarillo (eine eiförmige Frucht) aus dem Hochland und Papaya von der Küste enthalten. Bei anderen Gerichten werden Früchte von gefährdeten Baumarten verwendet, wodurch eine Nachfrage entsteht, die die Gemeinden unterstützt, die sie anbauen, und so die Bäume schützt. Eine leuchtend rosafarbene Espumilla (ein Baiser-Dessert) erhält ihre fröhliche Farbe von der Motilón, einer dunkelroten, olivengroßen Frucht mit intensivem Geschmack. Um Foresta zu versorgen, pflanzte Pacheco einen Hektar in Quito an. Aber den Wald in Ecuadors Hauptstadt zu bringen, ist nicht ehrgeizig genug. Auf seiner Agenda steht auch ein biologischer Korridor von den Galápagos-Inseln durch den Amazonas-Regenwald nach Peru, der sowohl als Nahrungsmittelwald als auch als kultureller Kanal für den Wissensaustausch dient. „Meine Kinder werden sagen, dass Opa ihnen etwas hinterlassen hat, um das sie sich kümmern müssen. Was kann es Besseres geben als einen Nahrungswald mit Wasser, Pflanzen und Tieren“, fragt er.

Gerichte

Espumilla

Espumilla, eines der beliebtesten Straßengerichte Quitos, ist ein cremiges Baiser-Dessert aus Eischnee, Zucker und Fruchtfleisch. Pacheco bereitet seine Version mit reifen Motilón (einer vom Aussterben bedrohten Obstart) zu, die mit Krümeln aus Achira-Mehl (Pfeilwurzelmehl) bestreut und mit Blumen und frischer Minze garniert wird. Das rosa Dessert wird in einem gerösteten Kegel aus Máchica-Mehl serviert.

Zarte Tintenfisch-Guatita

Pachecos moderne Variante der Guatita, des traditionellen ecuadorianischen Eintopfs mit Rinderkutteln, ersetzt die Innereien durch dünn geschnittenen Tintenfisch, dessen schwarze Tinte der gerösteten Erdnusssoße ihre dunkle Farbe verleiht. Dazu gibt es eine Mischung aus gebratenen einheimischen Kartoffeln, dünnen Kartoffelstreifen – gebraten für einen Hauch von Knusprigkeit -, wildem Oregano und einem Schaum aus Chillangua, einem einheimischen wilden Koriander.

Geräucherter Austernkuchen

Für diese äußerst nachhaltige Kreation, die im Bocavaldivia serviert wird, werden wilde Felsenaustern von der nahegelegenen Manabí-Küste langsam über Holz in einem traditionellen Manabita-Lehmofen geräuchert und dann in eine knusprige Kochbananenschale unter einer Schicht Tamarinden-Barbecue-Gelee mit frischen Zwiebelblüten gelegt. Pacheco verwendet einheimische Pflanzen und Kochbananen, die er in seinem Wald in Puerto Cayo anbaut.