Brasilien: Käse aus der Schweiz unter dem Zuckerhut

Auch in fernen Landen müssen Käseliebhaber aus aller Welt nicht auf dieses feste Milcherzeugnis verzichten. Die Käserei von André nahm am 1. August 1987 ihren Betrieb im brasilianischen Rio de Janeiro auf. Bisher war es nicht gelungen, in tropischen Gefilden einen vollmundigen, dem Schweizer Original auch nur annähernd ähnlichen Hartkäse herzustellen. Die Erfahrung des Käsemeisters und eine rigorose Umstellung der Produktions-Abläufe und der Produktionsmittel zeigten dann aber doch Erfolg. Heute verarbeitet der Betrieb jährlich 800.000 Liter Milch, die umgerechnet über dreitausend Liter pro Tag ergeben.

Ein Teil davon ist Ziegenmilch – rund 150.000 Liter. In der Schweiz werden in einem Betrieb meistens nur 1 – 2 Sorten Käse hergestellt, hier fabriziert André 18 verschiedene Arten. Eine davon ist der Moleson, in einer Variante aus Kuh- und Ziegen-Milch kreiert. Ein meisterhafter Käse, der inzwischen in einem großen Umkreis seine Liebhaber gefunden hat. Der original Milchsäure-Bakterien-Stamm dazu wurde von André aus der Schweiz eingeführt. Dort findet er beim Freiburger Vacherin Verwendung. Hier wird er für den Moleson eingesetzt, was die Käsemasse etwas weicher und weniger sauer gestaltet. Dadurch kommt man dem brasilianischen Gusto auch etwas entgegen!

In Brasilien darf für die Käseproduktion nur pasteurisierte Milch verwendet werden. Für den richtigen Käsegeschmack bisher ein grosser Nachteil. Viele Aromastoffe werden durch die Pasteurisierung zerstört. Und auch das Tierfutter erwies sich als ungeeignet, um den typischen Schweizer-Geschmack zu erreichen. Gras, Kräuter und Blumen, die auf den Alpen und Voralpen auf 1.000 – 1.200 m.ü.M. vom Vieh verzehrt werden sind die Hauptverantwortlichen für den typischen Geschmack der verschiedenen Schweizer Käsesorten.

In einem Projekt wurden die grossen Produktionsbetriebe von Blumenkohl, Kohl und Salat dazu angehalten, „nebenbei“ noch eine Anzahl Kühe und Ziegen zu halten. Ein grosses Problem, denn für diese kleine, subsidiäre Milchwirtschaft zahlt der Staat keine Zuschüsse und der damit verbundene Mehraufwand lohnte sich nicht. Das Projekt wurde wieder eingestellt.Mit Hilfe von Hefe aus der Schweiz und aus Dänemark (und vielen Stunden Forschungs-Arbeit) konnte nun aber trotz allem eine entsprechende Annäherung erreicht werden.