Mit Bier um die Welt: Peru in Südamerika

Wir setzen unsere Entdeckungsreise zu kohlensäurehaltigen Getränken in aller Welt fort. Heute ist Peru an der Reihe, ein Land, in dem das Bier über Jahrhunderte hinweg eine zentrale Rolle gespielt hat, zunächst in religiöser, dann in kultureller Hinsicht. Dies ist die zweite Station der Entdeckungsreise durch die Bierszene in Südamerika. Der paraguayische Brauereisektor zeichnet sich durch das Fehlen eines echten einheimischen Getränks aus, das der Vorläufer der modernen Biere ist. Dies ist zweifellos eine Ausnahme im lateinamerikanischen Kontext und deshalb betrachten wir Peru. Der Vorläufer der heutigen Brauereiprodukte ist auch heute noch eines der beliebtesten Getränke, vor allem in den ländlichen Gebieten zwischen den Andengipfeln und hat im Laufe der Jahrhunderte eine zentrale Rolle gespielt, zunächst in religiöser und dann in kultureller Hinsicht und zwar seit der Zeit des Inkareiches (von der zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts bis zur Ankunft der spanischen Eroberer unter der Führung von Francisco Pizarro im 16.). Es handelt sich um das „chicha de jora“ (ausgesprochen „cicia“), ein Bier aus gemälztem Mais: dickflüssig, trüb und sauer, mit einem dichten Schaum auf der Oberfläche, zeichnet es sich auch durch einen niedrigen Alkoholgehalt (3 %) aus. Die Farbe variiert von dunkelrot bis hellgelb, je nach der Qualität des für die Zubereitung verwendeten Mais, die sowohl in der peruanischen Sierra im Süden als auch in den nördlichen Gebieten des Landes unterschiedlich ist.

Auch heute noch wird er fast ausschließlich in Haushalten gebraut, wo das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Zubereitung dauert fünf Tage: Zunächst wird der Mais gekocht, ein Vorgang, der am nächsten Tag wiederholt wird, um die noch vorhandenen Klumpen in der Flüssigkeit aufzulösen. Die Mischung wird dann in Tongefäße gefüllt und nach zwei Tagen hat sich der gut vergorene Chicha in ein vollmundiges Getränk verwandelt. Um ein Produkt mit höherem Alkoholgehalt herzustellen, kauen ältere Frauen traditionell den Mais vor der Gärung: Der Speichel wandelt nämlich die Stärke in Zucker um, der aktiv gärt. Es gibt noch eine andere, ebenso alte und für die Ernährung der Bevölkerung wichtige Variante des Getränks, nämlich die „chica molli“, die vor allem in der Andenregion Ayacucho beliebt ist: Sie ist ein Vorläufer der modernen Biere, deren Rezept neben Mais die Verwendung von rosa Pfefferkörnern vorsieht, die die Frucht einer in Südamerika heimischen Baumart, der „molle“, sind. Er wird auch als „mulli acqua“ bezeichnet und wird zubereitet, indem die Früchte über Nacht eingeweicht werden, so dass das Wasser den gesamten Zucker aufnimmt. Am nächsten Tag wird die Flüssigkeit abgeseiht und mehrere Stunden lang gekocht. Die so entstandene Substanz wird „mulli upi“ genannt und zum Fermentieren in Tongefäße gegeben, die je nach Größe unterschiedliche Namen haben: puyñus, urpus und maqmas.

In der Regel wird Quinchu, ein Rückstand aus anderen Fermentationen, vor allem auf der Basis von Getreide und Andenkräutern, zugesetzt; manchmal ist dieser Zusatz jedoch nicht notwendig, da sich die Substanz an den Wänden der für den Fermentationsprozess verwendeten Gefäße befindet. Die beiden Varianten des Getränks werden heute in der Regel bei lokalen Festen, Hochzeiten, Geburtstagen und anderen wichtigen Anlässen hergestellt und konsumiert. Die Zubereitung ist nach jahrhundertealter Tradition, die auf das Inkareich zurückgeht, das Vorrecht der Frauen. Angesichts dieser beiden Vorläufer der heutigen Biere, die vor allem in den ländlichen Gebieten Perus nach wie vor eine große soziale und kulturelle Bedeutung haben, ist es nicht verwunderlich, dass moderne Bierprodukte ebenso beliebt sind, wie die Verbrauchszahlen zeigen, die im Jahr 2021 bei rund 47 Litern pro Kopf und Jahr lagen, während im selben Jahr insgesamt etwa 14 Milliarden Hektoliter produziert wurden. Der peruanische Brauereisektor wächst dank industrieller und handwerklicher Produkte stetig. Bei der ersten handelt es sich um die „Cerveceria Cusqeña“, die 1908 von einer Gruppe deutschstämmiger Unternehmer in der Nähe von Cuzco, der ehemaligen Hauptstadt des Inkareiches, gegründet wurde.

Mit einer Jahresproduktion von rund 600.000 Hektolitern umfasst das Portfolio fünf verschiedene Biere, die auch nach Europa, einschließlich Italien, exportiert werden. Zu den Referenzen gehören das Dorada, ein Lagerbier, das an die tschechische Pils-Tradition erinnert, das „Cerveza de trigo“, ein Weizenbier, und ein dunkles Lagerbier mit starkem und entschiedenem Geschmack, das mit geröstetem Malz und Karamell hergestellt wird. Nach Angaben des Portals „Rate beer“ ist das von den Peruanern (und den zahlreichen Touristen, die das Land jedes Jahr besuchen) am meisten geschätzte Bier in dieser Kategorie das belgische Tripel (ein leichtes, bitteres und sehr aromatisches Trappistenbier) Premium, das von der „Cerveceria Nuevo mundo“ in Lima hergestellt wird. Auf der Grundlage einer jahrhundertealten Tradition bietet die peruanische Bierszene, die sich ständig weiterentwickelt, eine immer größere Anzahl von Produkten an, darunter auch Qualitätsbiere, die von den wichtigsten europäischen und amerikanischen Stilen inspiriert sind, was vor allem der Arbeit vieler junger Brauer zu verdanken ist, die in ihren Rezepten neben Mais auch andere typische lokale Produkte wie tropische Früchte und Zitrusfrüchte verwenden.