Peru hat sich seinen Platz in der kulinarischen Welt verdient

In den 1980er Jahren sagte der große mexikanische Dichter Octavio Paz, dass es drei wesentliche Küchen der Welt gibt: die chinesische, die französische und die mexikanische. Er hatte nicht unrecht. Niemand konnte damals vorhersehen, dass Peru in wenigen Jahren und mit der Jahrhundertwende zu einem „Muss“ für Liebhaber guter Gastronomie werden würde. Es ist keine Neuigkeit, dass Peru, insbesondere Lima, zu einem der wichtigsten gastronomischen Ziele für Menschen mit einem feinen Gaumen geworden ist. Und auch für die nicht so Raffinierten. Es ist nicht nur die Gourmetküche. Die peruanische Küche ist von Grund auf beliebt. In der Welt der Ranglisten hat Peru vor vierzehn Tagen die Weihe seiner Gastronomie erreicht. Das Restaurant Central von Chefkoch Virgilio Martínez wurde als bestes Restaurant in The World’s 50 Best ausgezeichnet. Es ist nicht das einzige peruanische Restaurant auf dieser Liste, die zu den bedeutendsten der Welt gehört. An sechster Stelle steht das Maido. Unter den Top 10 der lateinamerikanischen Rangliste The World’s 50 Best befinden sich vier peruanische Restaurants. Die restlichen sechs Plätze teilen sich Argentinien, Brasilien, Panama, Mexiko, Kolumbien und Chile.

Aber das sind nicht die einzigen Auszeichnungen, die die peruanische Gastronomie erhalten hat. Taste Atlas, ein erlebnisorientierter Online-Reiseführer für traditionelles Essen, der authentische Rezepte, Rezensionen von Lebensmittelkritikern und Forschungsartikel über beliebte Zutaten und Gerichte zusammenstellt, stuft die peruanische Küche als die zehntbeste der Welt ein. Auf den ersten drei Plätzen liegen, in dieser Reihenfolge, Italien, Griechenland und Spanien. Mexiko liegt auf dem sechsten Platz. Mit einem Wert von 4,51 liegt das Land gleichauf mit den Vereinigten Staaten und Frankreich. Außerdem übertrifft Peru China, das mit 4,49 bewertet wurde. Die Theorie von Paz scheint langsam zu zerfallen. Die Küchen Chinas und Frankreichs gehören nach wie vor zu den einflussreichsten der Welt – und werden es auch bleiben. Peru hat jedoch durch die nachhaltige Arbeit seiner Köche (sie verwenden den Begriff Koch nicht so oft) den ersten Platz unter den gastronomischen Reisezielen der Welt erreicht, wie der World Travel Award zeigt.

Nichts ist Zufall

In der peruanischen Küche sind mehrere Elemente am Werk, aber in der Synthese ist es die Mestizaje (Kreuzung). Zunächst einmal die angestammte oder ursprüngliche, die mit den spanischen Elementen und der Ankunft der Schwarzen vermischt wurde. Dann war Peru ein Gastland für verschiedene Migrationen, vor allem aus Asien. Die Köche wurden sich dieser chinesischen und japanischen Präsenz bewusst. Und obwohl man sie als Fusionsküche bezeichnen kann, haben sie ihren eigenen Begriff gefunden: Nikkei-Küche: die Verwendung japanischer Elemente mit peruanischen Elementen. Die Fähigkeit, den Dingen einen Namen zu geben, verleiht ihr zweifellos eine größere Dimension. Auch die Artenvielfalt des Landes ist von Bedeutung. So gibt es zum Beispiel mehr als 1 000 Kartoffelsorten. Die Meeresressourcen sind von grundlegender Bedeutung: Es werden etwa 100 Fische in großer Vielfalt genutzt. Auch die Regionen sind wichtig: Die Gastronomie wird von der Küste, dem Hochland und dem Amazonas gespeist. Aber es gibt noch ein wichtiges Element, das zu berücksichtigen ist. Die peruanische Küche hat sich stark entwickelt, sie konnte sich in dieser Vielfalt wiedererkennen und ihre Identität finden, dank des Endes der Gewalt, die das Land mit der linksgerichteten Terror-Organisation Leuchtenden Pfad heimgesucht hat.

Es ist nicht nur die Vielfalt

So wie diese Vielfalt für die Entwicklung der peruanischen Küche von grundlegender Bedeutung war, so waren es auch die Köche. Sie haben verstanden, dass es für ein nationales Konzept eine Einheit inmitten dieser Vielfalt geben muss. In einem Interview bestätigte Pía León, die Ehefrau von Virgilio und Inhaberin eines eigenen Restaurants (Kjolle, auf Platz 28 der Weltrangliste), dass das Mindeste, was es gab, der Egoismus der Köche war. Eine Schlüsselfigur in diesem Prozess ist Gastón Acurio, der übrigens einer der Lehrer von Virgilio Martínez war (zumindest sein Chef). Er brachte die peruanische Gastronomie auf ein globales Niveau. Ceviche war ein wichtiges Thema, ebenso wie das Meerschweinchen. Im Jahr 2008 wurde die Peruanische Gesellschaft für Gastronomie, genannt Apega, gegründet. Sie war für die Organisation der Mistura, der nationalen Gastronomiemesse, zuständig, die auch die wichtigste in Lateinamerika ist. An dem gesamten Prozess sind Landwirte, Viehzüchter, Fischer, die Agrarindustrie, lokale Märkte und Supermärkte, Transportunternehmen, Restaurants und Gastronomieschulen, Straßenstände sowie einige Ministerien wie Landwirtschaft, Tourismus, Gesundheit und Integration beteiligt. Der jüngste Netflix-Dokumentarfilm über Virgilio Martínez, den Chefkoch des Central, beginnt mit einem Wort: Peru. Es ist die Marke Peru, die so erfolgreich ist. Und vielleicht ist dies eine der vielen Erklärungen, warum die peruanische Gastronomie zu den besten der Welt gehört.

Central, das Beste von allem

Zu Beginn der Virgilio Hernández gewidmeten Folge der Serie „The Chef’s Table“ erzählt Gastón Acurio, wie er einen Freund zum Essen ins Central mitnahm. Er war Traditionalist, sah die Gerichte, die herumgereicht wurden, und erklärte, das sei kein peruanisches Essen. Gastón sagte ihm nicht, dass er kein traditionelles peruanisches Essen essen würde, sondern dass er eine Erfahrung machen würde, in der ganz Peru präsent ist. Das Central ist viel mehr als ein Restaurant: Es ist ein Forschungslabor. Es gibt sogar Mater Iniciativa, die Forschungs- und Entwicklungsabteilung des Restaurants. Die Zeit, die ein Gast dort verbringen kann, beträgt zwischen drei und vier Stunden. Es ist eine Reise durch die Ökosysteme oder die Höhen des Landes, die von den Tiefen des Meeres bis zu 4.200 Metern über dem Meeresspiegel reichen. Es ist Peru in seinen Amazonas-, Anden- und Küstenregionen. Und die Präsentation ist exquisit. Sie können das Erlebnis „Territorio en Desnivel“ wählen, die Kreativität des Tages: je 12 Gerichte. Eine weitere Option ist das Erlebnis „Mundo Mater“ oder „Creatividad“ Mundo mit 14 Gerichten.

Jetzt kommt der knifflige Teil. Die ersten beiden Gänge kosten etwa 288 US-Dollar, die anderen beiden 344 US-Dollar. Reservierungen werden bis September entgegengenommen, und im August wird die neue Liste präsentiert. Die durchschnittliche Anzahl der Gäste pro Tag liegt bei 82.