Lateinamerika: Mais in der Geschichte des Bieres

Mais wird seit seiner Ankunft in Europa (Ende des 15. Jahrhunderts mit der Entdeckung Amerikas) in der Küche verwendet: Polenta und Popcorn sind sicherlich die ersten Dinge, die uns einfallen, wenn wir an Mais denken. Die wenigsten wissen jedoch, dass dieses Getreide seit jeher auch zur Herstellung von Bier verwendet wird. Heute wird diese Zutat vor allem in der industriellen Produktion verwendet, denn wer möglichst viel Gewinn machen will, macht sich die Tatsache zunutze, dass Mais ein kostengünstiger Rohstoff ist, weil er sehr ertragreich ist: Unter idealen klimatischen Bedingungen kann er 15 Tonnen Getreide pro Hektar liefern, dreimal so viel wie Gerste.

Gerade weil er ein Element der Großproduktion ist, wird er im Umfeld des Craft Beer mit einer gewissen Zurückhaltung betrachtet. Eine Haltung, die durch die Tatsache gestützt wird, dass durch die Verwendung von Mais klare Getränke mit einem ausgewogenen Geschmack, aber oft ohne große aromatische Nuancen gewonnen werden: Letzteres ist zweifellos eines der grundlegenden Merkmale von Craft Beer-Produkten in der ganzen Welt. Es gibt jedoch edle und alte Beispiele für Biere, die mit dieser besonderen Zutat gebraut wurden, und ihre Geschichte ist interessant und verdient es, näher untersucht zu werden. Dazu gehört vor allem das aus Mexiko stammende und in ganz Südamerika hergestellte „Chica“: ein traditionelles Bier, das seit Jahrhunderten von Frauen gebraut wird.

Es ist der Vorläufer der heutigen Branntweinprodukte und gehört auch heute noch zu den beliebtesten Getränken, vor allem in den ländlichen Gebieten zwischen den Andengipfeln, und hat im Laufe der Jahrhunderte eine wichtige Rolle gespielt, zunächst in religiöser und dann in kultureller Hinsicht, und zwar seit der Zeit des Inkareichs (von der zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts bis zur Ankunft der spanischen Eroberer unter der Führung von Francisco Pizarro im Jahr 1500). Es handelt sich um ein Malzbier aus Mais: dicht, trüb und sauer, mit gleichmäßigem Schaum auf der Oberfläche, zeichnet es sich außerdem durch einen niedrigen Alkoholgehalt (3 %) aus. Die Farbe variiert von dunkelrot bis hellgelb, je nach der Qualität des für die Herstellung verwendeten Mais (es gibt acht verschiedene Sorten). Auch heute noch wird er fast ausschließlich in Haushalten hergestellt, wo das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Die Zubereitung dauert fünf Tage: Zunächst wird der Mais gekocht, ein Vorgang, der am nächsten Tag wiederholt wird, um die noch vorhandenen Klumpen in der Flüssigkeit aufzulösen. Die Mischung wird dann in Tongefäße gefüllt, und nach zwei Tagen hat sich der gut vergorene Chicha in ein vollmundiges Getränk verwandelt. Um ein Produkt mit höherem Alkoholgehalt zu erhalten, kauen ältere Frauen traditionell den Mais vor der Gärung: Der Speichel wandelt die Stärke in Zucker um, der aktiv gärt. Die Verwendung von Mais für die Herstellung traditioneller Biere hat nicht nur in Lateinamerika, sondern auch im Norden des Kontinents eine lange Geschichte, denn hier versuchten die europäischen Siedler bei ihrer Ankunft sofort, Getränke herzustellen, die den Braustil ihrer Herkunftsländer (vor allem Frankreich und Großbritannien) widerspiegelten. Die Braumeister verfügten jedoch über andere Gerstensorten als die üblichen, weshalb die Biere von geringerer Qualität waren. Sie behoben das Problem, indem sie ihren Rezepten kleine Mengen Mais hinzufügten, wobei sie versuchten, den klassischen Stilen so nahe wie möglich zu bleiben.

Später, wieder in Nordamerika, während der Prohibition (1920-1933), wurde er, da er leicht erhältlich war, für die heimliche Herstellung verwendet. Bald nach dieser Zeit wurde ein echter Braustil für amerikanische und kanadische Biere auf Maisbasis kodifiziert: das Cream Ale. Dieser Biertyp ist einzigartig, da nicht nur Mais verwendet wird, sondern auch gleichzeitig obergärige und untergärige Hefen zum Einsatz kommen. Dank der Zugabe einer guten Dosis Hopfen sind die Biere dieses Typs im Grunde genommen Lagerbiere, aber mit mehr Charakter. Cream Ales haben ebenfalls eine strohgelbe Farbe und einen eher feinen Schaum. Das Aroma ist aufgrund der Verwendung von Mais und Malz überwiegend süß, aber es fehlen auch nicht die wichtigen Hopfennoten, die für das richtige Gleichgewicht zwischen Süße und Bitterkeit sorgen. Schließlich sind sie aufgrund ihres geringen Alkoholgehalts (4,2 % bis 5,5 %) leichte und erfrischende Getränke.

Dies sind nur einige Beispiele für traditionelle Biere oder Brassicas, die unter Verwendung von Mais hergestellt werden, einer weniger edlen Getreideart als Gerste, die heute billig verfügbar und daher ideal für die industrielle Produktion ist: genau der Grund, warum sie von fast allen zeitgenössischen Braumeistern abgelehnt wird. Dennoch lassen sich mit dieser Zutat historische Stile wieder aufgreifen oder neue Biere kreieren: Mais, der, sobald das im Handwerksbereich verbreitete Misstrauen ihm gegenüber überwunden ist, zu einem weiteren Element der „Craft-Bier-Revolution“ werden kann, jener Denkschule, die die Kreation von Getränken vorsieht, die mit einer immer breiteren Palette von Rohstoffen gebraut werden.