Lateinamerika: Woher stammt der Tequila?

Tequila ist eines der beliebtesten alkoholischen Getränke weltweit, auch in Brasilien. Es handelt sich um ein echten Handwerksprodukt mit einem Terroir einzigartig mexikanisch und einer eigenen Kultur, die sich im Laufe der Jahre in Mexiko, insbesondere in der Region Jalisco, gefestigt hat. Allerdings wissen nur wenige Menschen, woher Tequila stammt, wie das mexikanische Destillat hergestellt wird und welches reiche Erbe dahintersteckt. Ein Besuch in Jalisco in Mexiko, der Region, in der der Tequila seinen Ursprung hat und wo er hergestellt wird (und wo auch die Musik im Stil Mariachi entstanden ist), bietet einen hervorragenden Einblick in die jahrhundertelange Tradition hinter der handwerklichen Herstellung des berühmten Getränks. Obwohl die offizielle Herkunftsbezeichnung für Tequila erst 1974 eingeführt wurde, reicht seine Geschichte Jahrhunderte zurück. Jalisco blickt auf eine jahrhundertelange Produktion seit dem 16. und 17. Jahrhundert zurück, obwohl Pulque, der fermentierte Saft der Pflanze Maguey (die Agave), bereits 250 n. Chr. von den Azteken und Nahua getrunken wurde.

Beginnen Sie Ihre Tequila-Entdeckungsreise in Guadalajara, der Hauptstadt des westlichen Bundesstaates Jalisco, und tauchen Sie ein in die lokale Kultur. „Tequila ist Mexikos Botschafter Nummer eins“, sagt Daniela Villasuso von Mijenta Tequila, einer beliebten Marke aus dem Hochland von Jalisco. „Er verkörpert alles, was mit unserer Lebensweise zu tun hat.“ In Guadalajara trinkt man keine Margaritas. Probieren Sie zunächst einen Drink namens „Cantarito“ – eine köstliche Mischung aus Zitrusfrüchten und Tequila, mit Limonade aufgefüllt und in einem natürlichen Tontopf mit Salz und Pfeffer serviert. „Und natürlich“, sagt Villasuso, „setzen Sie sich an eine Bar neben einen Mexikaner. Unterhalten Sie sich mit uns. Wir geben Ihnen ein paar Gläser, und das mit Liebe.“

Die Agronomie und das Terroir des Tequilas

Sobald Sie den Verkehr der Innenstadt von Guadalajara hinter sich gelassen haben, sehen Sie hypnotisierende Reihen von blauen Agaven, die sich in alle Richtungen erstrecken – aus ihnen wird Tequila hergestellt. Fernando Pérez Ontiveros kennt das Tal oder die Tiefebene als die Wiege des Tequila. Pérez Ontiveros, Produzent und Destillateur in vierter Generation in Amatitán, Jalisco, hat kürzlich mit der Grupo Solave und der Destilaria Casa Natima eine neue Marke auf den Markt gebracht: Laelia Tequila, einen handwerklich hergestellten Tequila voller Aromen und traditioneller Geschmacksnoten der Tiefebene wie gekochte Agave, Süßkartoffel,Mineralien, Zitrusfrüchte und Zitronengras. Dieses unverwechselbare Profil beginnt in den Agavenfeldern. Die Mineralität des Terroirs des Tals stammt nicht nur aus dem vulkanischen Boden, sondern auch aus der vulkanischen Wasserquelle aus dem eigenen Tiefbrunnen. „Wir verwenden nur Agaven und Wasser“, erklärt Pérez Ontiveros, „schließlich wollen wir Tequila herstellen, da sollten beide besser sehr gut sein“.

Eduardo Pérez Ontiveros, der Bruder von Pérez Ontiveros, leitet den landwirtschaftlichen Teil der Grupo Solave und kümmert sich um die Babypflanzen, nachdem sie entwöhnt wurden. „Wir wählen die hijuelos, die jungen Triebe, nach der Größe der Mutterpflanze aus“, sagt er. „Im Frühjahr, zwischen dem zweiten und dritten Lebensjahr der Pflanze, pflanzen wir sie und warten sechs Jahre, bis wir die besten Agaven haben.“ Diese Tiefländer sind nicht so tief, etwa 1.000 Meter über dem Meeresspiegel, sie liegen am Fuße des Vulkans Tequila, der ruht. Hier in La Valle enthält der Boden viel Asche, die reich an Mineralien wie Jod, Kalzium, Magnesium und Natrium ist. Und das heiße Klima lässt die Agaven wachsen und schneller süß werden, sodass der Tequila eher erdige und würzige Noten mit viel Pirazine – der aromatischen Verbindung, die Aromen von Gras, Kräutern und Grün in das Glas bringt – aufweist.

Fahren Sie weiter westlich in Richtung der Stadt Tequila, wo die Erhebungen des Hochlands auf über 2000 Meter ansteigen und der rote, eisenhaltige Boden mit seinem höheren Säuregehalt bei niedrigeren Temperaturen die Agave stresst, wodurch das Getränk langsam die süßeren, tropischen und viskosen Vanillenoten entwickelt, die typisch für das Terroir von Los Altos sind. Sergio Mendoza, Mitbegründer von Don Fulano Tequila, stimmt zu, dass das wichtigste Element des Terroirs und der Kunst der traditionellen Tequila-Herstellung der Boden ist. „Als Agavenproduzenten in fünfter Generation pflegen wir den Boden mit regenerativen Anbaumethoden. Durch Fruchtwechsel und minimalen Einsatz von Agrochemikalien bewirtschaften wir unser Land und wählen nur ausgewählte, reife Agavenpflanzen für die Ernte aus.“ Reife ist entscheidend für die Qualität. Wie die Mitarbeiter von Laelia bauen sie ihre eigene Agave an und gehen durch die Felder, um den Brix-Wert (Saccharose) zu testen und „jede Pflanze einzeln auszuwählen, um die ideale Reife zu erreichen“.

Der Zeitpunkt des Schneidens jeder Piña der Agave hat direkten Einfluss auf das Endergebnis. Steffin Oghene, Vizepräsident von El Tequileño, einer traditionellen Marke aus dem Hochland, erklärt: „Wenn man eine grüne Banane [im Vergleich zu] einer Banane mit schwarzen Flecken probiert, schmeckt die eine sehr grün und frisch und hat keine Komplexität. Die andere ist reichhaltig, süß und hat mehrere Geschmacksnuancen. Die Banane mit den schwarzen Flecken steht für reife Agaven. Man braucht reife Agaven nicht nur wegen ihres natürlichen Zuckergehalts, sondern auch wegen des komplexen Geschmacksprofils, das sie dem handwerklich hergestellten Tequila verleihen.“

Traditionelle Methoden der Tequila-Herstellung

Die letzte Aufgabe auf dem Feld ist die Arbeit des Jimador, der die Agaven erntet und schneidet, wobei er dasselbe scharfe, handgefertigte Werkzeug verwendet, das vor drei Jahrhunderten speziell für diese Arbeit entwickelt wurde und den Vorgaben des Meister-Destillateurs entspricht. Carlos Huízar, der Brennmeister hinter Laelia, sagt, dass die Arbeit des Jimador entscheidend für den Geschmack und das Aroma des Endprodukts ist. „In unserem Fall, bei Laelia, ist die Höhe der Jima entscheidend. Wir müssen so viel wie möglich von den grünen Teilen der Penca, dem Blatt der Agave, entfernen, um das Aroma von Süßkartoffeln zu erhalten. Aus diesem Grund ist die Höhe unseres Jima geringer als normal.„ Nach dem langsamen Garen bei niedriger Temperatur für bis zu 36 Stunden in Ziegelöfen werden die gekochten Agaven von Laelia mit mechanisierten Tahona-Rädern aus zwei Tonnen schwerem Vulkangestein zerkleinert. Während der Saft austritt, wird der “Bagazo“ (die Fasern) von Hand abgetrennt.

Huízars Team lässt einen Teil des Bagasse – der die natürlichen Hefen enthält – im Saft, sodass beim Umfüllen in offene Edelstahl- und Holztanks der natürliche Gärungsprozess ohne zusätzliche Hefe beginnt. Nach etwa 60 Stunden wird das Produkt in die traditionellen Kupferbrennblasen von Laelia zur doppelten Destillation und anschließend zur Rektifikation gegeben, damit das Destillat den richtigen Alkoholgehalt erreicht. Anschließend ruht der Tequila Laelia Blanco mindestens 14 Tage in amerikanischen Eichenfässern, während der Laelia Reposado vier bis sechs Monate in französischen gerösteten Fässern reift, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

Wo kann man in Mexiko guten Tequila probieren?

Treten Sie durch die Türen der kleinen Cantina La Sin Rival aus dem 19. Jahrhundert und tauchen Sie ein in den Lifestyle der Tapatíos – typisch für Guadalajara. Die Cantina La Fuente in der Altstadt lockt Touristen und Einheimische zu einem legendären Agaven-Erlebnis. El Gallo Altanero bietet einen moderneren Cantina-Stil mit Cocktailbar. Machen Sie Halt in dieser Bar, die es auf die Liste der „North America’s 50 Best Bars“ geschafft hat, um einen sexy und leckeren Drink zu genießen. Probieren Sie eine Auswahl von über 400 Agaven-Destillaten in der Bar Axno, während Sie auf der Terrasse entspannen. Verpassen Sie nicht den großen Mercado San Juan de Dios, wo lokale Talabarteros (Lederhandwerker) traditionelle Gürtel verkaufen, die mit Agavenfasern verziert sind und von Cowboys getragen werden.

In Tequila:

Trinken Sie einen Drink in der La Capilla, wo alle den traditionellen Cocktail Batanga trinken, der aus Cola und Tequila mit etwas Limette in einem gesalzenen Glas gemixt und mit dem Messer, mit dem die Limette geschnitten wurde, umgerührt wird, wie in den lokalen Häusern.
In El Arenal, auf dem Weg nach Tequila, besuchen Sie die Tequila Cascahuín, um ein Beispiel für handwerkliche Produktionstechniken in der Ebene kennenzulernen, wie die Tahona-Methode (Radmühle). In der Stadt Tequila besuchen Sie die Destilería Tequila Arette für eine intime Führung durch die Boutique-Destillerie. Die Tour durch die Tequila Fortaleza zeigt die traditionelle Methode Schritt für Schritt. Don Fulano bietet hingegen die Perspektive einer Familie von Agavenproduzenten in der 5. Generation, und El Tequileño betont das Erbe und den traditionellen Herstellungsprozess. Auf dem Rückweg nach Guadalajara können Sie einen historischen Einblick in die vorspanische Zeit gewinnen, indem Sie einen Abstecher nach Guachimontones machen, einem außergewöhnlichen, mit Gras bewachsenen Beispiel der kreisförmigen Stufenpyramiden von Teuchitlan.

Wie kann man die Region der mexikanischen Tequilas kennenlernen?

Beste Reisezeit: Die Region Jalisco ist im April und Mai am wärmsten, und die Regenzeit dauert von Juni bis September. Es lohnt sich, einen Besuch während des Nationalen Tequila-Tages (24. Juli) oder während der Fiestas de Tequila im Dezember zu planen, wenn die Stadt mit Paraden, Verkostungen und Live-Musik zum Leben erwacht.

Anreise:

Fliegen Sie vom Internationalen Flughafen Guadalajara (GDL) aus Mexiko-Stadt oder vielen anderen Städten Mexikos. Von Brasilien aus gibt es Direktflüge in die mexikanische Hauptstadt, von dort aus können Sie einen Anschlussflug nach Guadalajara nehmen. Nachdem Sie einige Tage lang Guadalajara erkundet und besucht haben, mieten Sie sich ein Auto, nehmen Sie ein Taxi oder machen Sie einen einstündigen Ausflug nach El Arenal in der Ebene oder 1 Stunde und 45 Minuten in die Stadt Tequila und das Hochland.

Übernachtungsmöglichkeiten:

Wenn Sie sich für einen längeren Aufenthalt in der charmanten Stadt Tequila entscheiden, übernachten Sie im modernen Casa Salles Hotel Boutique, das sich in der Destillerie El Tequileño befindet, einem einzigartigen Ort, sagt Oghene, „wo die Gäste vom Duft gekochter Agaven umgeben sind“.