Kolumbianischer Hochlandkaffee – Geschichte, Anbau, Ernte und Verarbeitung► Seite 2

Handverlesene Kaffee-Kirschen
Das Besondere an den kolumbianischen Kaffeesträuchern: An ihnen hängen Blüten sowie reife und unreife Kaffeekirschen gleichzeitig. Auch deshalb muss von Hand geerntet werden. In jeder Kirsche sind zwei Bohnen. Nachdem das Fruchtfleisch abgequetscht wurde, kommen die Bohnen mitsamt der Fruchtfleisch-Reste für 15 bis 36 Stunden in einen Fermentationstank.

Hier geschieht ein Gärungsprozess, der dem Kaffee zusätzliches Aroma verleiht. Nach dem anschließenden Waschen folgt die Freilufttrocknung an ungewöhnlichen Orten: auf den flachen Hausdächern der Kaffeebauern. Wenn Regen droht, werden einfach Walmdächer auf Rollen über die trocknenden Bohnen geschoben. Schließlich wird der Kaffee in Säcke gepackt und in die nächste Stadt gefahren.

Käufer dieser Kaffees sind Privatfirmen und der National Coffee Fund über Kooperativen, die dann ihrerseits den Kaffee an die Zentrallager des Coffee Funds (Almacafe) liefern. Die Kooperativen bieten allen Kaffeebauern eine Abnahmegarantie und legen einen Mindestpreis für Kaffee fest, der von diesem Fond unterstützt wird. Verwalter dieses Fonds ist die FNC (Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia). Die FNC unterstützt die Farmer aber auch mit Unterricht und Service. Das Wissen, wie man Kaffee richtig anbaut, wird in Kolumbien nicht nur von Generation zu Generation weitergegeben, sondern durch die FNC gezielt ausgebaut. Die Vereinigung unterhält zudem Analysestationen, bei denen die Bauern die Qualität ihrer Böden untersuchen lassen können und Tipps für die Düngung bekommen.

Qualitätsprüfungen vor Ort
Wichtig für die Weiterverarbeitung der geernteten, gewaschenen und getrockneten Kaffeebohnen sind die „Trilladoras“ in den größeren Ortschaften. Hier wird der Kaffee exportfähig aufbereitet. In einer Trilladora wird die Qualität des angebotenen Kaffees eingehend geprüft.

Dazu wird von jedem der FNC-Lastwagen, die jeweils 10 Tonnen Kaffee geladen haben, eine 500-Gramm-Probe entnommen. In einer Proben-Mühle werden die Pergamenthäutchen um die grünen Kaffeebohnen entfernt. Dann werden die „defekten“ gelben und schwarzen Kaffeebohnen aussortiert. Die „gesunden“ grünen Bohnen werden geröstet und gemahlen – und dann wird daraus Kaffee gekocht und fachmännisch verkostet. Erst wenn alles fehlerfrei ist, wird grünes Licht zur Verarbeitung der gesamten Partie gegeben. Dies ist nur der erste Schritt der Qualitätssicherung. Nach der Verarbeitung werden die lose in Silos lagernden Bohnen in Container gefüllt, die jeweils 21 Tonnen fassen. Während des Verladens werden wieder Proben gezogen und auf ihre Güte geprüft. Sowohl eigene Mitarbeiter als auch Qualitätsleute der FNC (Almacafe) prüfen nochmals unabhängig voneinander die Exportfähigkeit der Ware. Bei Auffälligkeiten kann die Lieferung immer noch gestoppt werden. Die FNC prüft die Ware, um zu gewährleisten, dass der hohe kolumbianische Standard gehalten wird.