Mit Bier um die Welt: Guatemala

Nächste Station unserer Entdeckungsreise zu Bieren aus aller Welt auf dem amerikanischen Kontinent. Heute geht es nach Guatemala, wo ein traditionelles Bier seit der Antike gebraut wird. Tatsächlich gibt es in der ehemaligen spanischen Kolonie mehrere Mikrobrauereien, die davon zeugen, dass die Revolution des handwerklich gebrauten Bieres auch hier angekommen ist. Begünstigt wird dies durch die große Artenvielfalt des Gebiets (das zwischen Küstengebieten und Gebirgszügen wie der Sierra Madre aufgeteilt ist), die es den Braumeistern ermöglicht, viele verschiedene Rohstoffe zu verwenden. Die Brauerei Antigua in der gleichnamigen Kolonialstadt verfügt über eine breite und vielfältige Produktion, die auch unter Verwendung importierter Pflanzenextrakte sowohl völlig eigenständige Biere als auch Biere im Gefolge amerikanischer und europäischer Traditionen anbietet.

Diese Mikrobrauerei in den Bergen braut unter anderem das Cucurucho Stout: mit einem Alkoholgehalt von 8 % hat es Aromen von Kaffee und Schokolade, wie es der angelsächsische Stil verlangt. Für ein Produkt, das aufgrund der verwendeten Rohstoffe eng mit dem guatemaltekischen Territorium verbunden ist, bietet das Haus stattdessen das Fuego Ipa an, das mit typischen tropischen Früchten wie Grapefruit und Mango hergestellt wird. Bevor wir auf das traditionelle Bier zu sprechen kommen, ist es nur richtig, kurz die Brauerei zu erwähnen, die mit einem Marktanteil von 87 % die nationale Bierszene dominiert: Es handelt sich um die Cerveceria Centro Americana, die auch die älteste in Guatemala ist, da sie 1881 von den Brüdern Cordova gegründet wurde. Das Unternehmen ist bekannt für seine Gallo-Bierlinie, auf deren Etiketten der obere Teil des Vogels abgebildet ist. Zu dieser Produktreihe gehört das rote Lagerbier: ein bernsteinfarbenes Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 % und einem süßen Aroma, in dem Noten von Karamell und Schokolade hervorstechen.

Gallo-Bier

Kommen wir nun zum traditionellen guatemaltekischen Bier, dem wichtigsten Getränk Mesoamerikas, d. h. des riesigen Gebiets, das den südlichen Teil Mexikos umfasst und sich im Süden bis nach Costa Rica und in den westlichen Teil Panamas erstreckt. Es handelt sich um Pulque, ein fermentiertes Getränk, das aus der Agave salmiana, einer für dieses Gebiet typischen Sukkulentenpflanze, hergestellt wird. Sein ursprünglicher Name war „uctli“, während die Azteken (die im Gefolge der spanischen Kolonisatoren nach Guatemala kamen) ihn „iztacoctli“ oder „Weißwein“ nannten, wegen der Farbe des Saftes, aus dem das Getränk hergestellt wird. Es kann in jeder Hinsicht als Agavenbier betrachtet werden, da es in weiten Teilen denselben Herstellungsprozess aufweist, insbesondere im Vergleich zu den vor Tausenden von Jahren gebrauten Bieren oder den für Belgien typischen spontan vergorenen Bieren.

Wenn die Pflanze zwischen 4 und 6 Jahren alt ist und kurz vor dem Höhepunkt ihrer Entwicklung steht, hat sie einen spitzen zentralen Kegel und die unteren Blätter haben keine Dornen mehr auf der Unterseite, während die mittleren durch große, nach oben gerichtete Stacheln geschützt sind: Zu diesem Zeitpunkt und während einer Mondsichel wird die „Kastration“ der Agave durchgeführt, d. h. die Blütenknospe wird abgetrennt. Auf diese Weise beginnt der Saft herauszusprudeln und wird in einem tiefen Gefäß aufgefangen; dann beginnt die Reifephase, die 6 bis 12 Monate dauert: Wenn auf den Blättern Flecken zu sehen sind, entsteht im oberen Teil der Pflanze ein Hohlraum, in dem sich der Saft oder Aguamiel von weißlicher Farbe und süßem Geschmack konzentriert (diese Phase wird picazon oder „Jucken“ genannt). Nach vier Tagen beginnen sich Auswüchse zu bilden, die abgeschabt werden, damit mehr Saft austritt: Dieser wird einige Tage lang morgens und abends sowie mittags aufgefangen, um zu verhindern, dass Regen ihn verdünnt. Dieser Prozess erfordert große Sorgfalt: Es ist wichtig, dass der Aguamiel nicht mit den umliegenden Blättern und Bärten in Berührung kommt, da dies den Geschmack und die Authentizität des Pulque beeinträchtigen würde.

Traditionelles guatemaltekisches Bier

Anschließend wird der Pulque in Holzfässern vergoren, bis sich eine Patina, der so genannte Zurrón, bildet, was je nach Jahreszeit und Temperaturschwankungen acht bis dreißig Tage dauern kann: Diese Patina wird entfernt und frischer Aguamiel hinzugefügt, bis die Fässer voll sind. Der Pulque, aromatisch und frisch, ist fertig und hat einen Alkoholgehalt zwischen 5 und 10 %, der dem der meisten Biere entspricht. Schließlich wird der Pulque pur oder „curado“ getrunken, d. h. mit dem Zusatz von Früchten wie Ananas, Orange, Erdbeere, Chirimoya und Guave. Der Pulque hat einen hohen Nährwert und ist ein guter Eiweiß- und Kalorienlieferant. In vorspanischen Zeiten glich er den Mangel an Gemüse und Eiweiß in der Ernährung aus, weshalb dieses traditionelle Bier in Guatemala und darüber hinaus noch immer einen hohen sozialen und kulturellen Stellenwert hat.